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skos:definition
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Par opposition aux quatre quartiers – deux de l’avant et deux de l’arrière –, le cinquième quartier comprend toutes les parties enlevées lors de l’abattage : la peau, les pieds, la tête, l’estomac et les viscères, le gras de la cavité abdominale et tous les organes (poumon, cœur, foie), le sang etc. Il comprend des parties comestibles et d’autres non comestibles comme les glandes opothérapiques ; sa valorisation est importante pour réaliser la bonne fin économique de la carcasse.
(fr)
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