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skos:definition
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Découpe de gros du bœuf. Le terme désigne les deux morceaux obtenus lors de la coupe d’une demi-carcasse soit à la 3e, soit à la 8e côte dorsale. On obtient ainsi un quartier avant (QAV) et un quartier arrière (QAR). Outre les quatre quartiers d’une carcasse entière, les professionnels parlent d’un cinquième quartier constitué des produits tripiers et des issues (cuirs et peaux).
(fr)
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