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skos:definition
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Préparation culinaire plus ou moins liquide, émulsionnée, chaude ou froide, destinée à accompagner une viande. Une sauce doit valoriser la viande qu’elle accompagne, en exalter les saveurs et parfois, en corriger les défauts. Un très grand nombre de sauces a été inventé par la cuisine de ménage ou d’apparat. On les monte à partir de fonds blancs ou bruns de veau, de volaille, de gibier. La gastronomie française déborde d'idées pour confectionner des sauces parmi lesquelles on trouve : sauce à l'ail Saintongeaise : Sauce à base d'ail et de foie et de sang de poulet et de lapin pour accompagner les viandes rouges. sauce Béarnaise : Emulsion chaude à base de beurre, de jaune d'œuf, de vinaigre, d'échalotes, d'estragon et de cerfeuil. L’une des sauces les plus connues en accompagnement de la viande rouge grillée. sauce bordelaise (ou Sauce Marchand de vin) : Sauce à base de vin rouge avec réduction d’échalotes, thym, du bouillon de bœuf. Elle accompagne entrecôtes, bavettes, rognons, os à moelle. sauce Bercy ou Beurre Bercy : Beurre monté sur une réduction d'échalotes au vin blanc pour accompagner les viandes rouges. beurre maître d’hôtel : Beurre manié avec persil et jus de citron. Idéal pour une belle entrecôte. sauce charcutière: La base de cette sauce qui accompagne les côtelettes de porc, pour la préparation des «côtes de porcs charcutières», est celle de la sauce Robert : oignon et/ou échalotes hachés revenus, mouillés de vin blanc, d’un fond de veau et d’un concentré de tomates avec une pointe de moutarde ; pour obtenir une sauce charcutière, ajouter des cornichons coupés en julienne. sauce Colbert : Sauce à base de beurre pommade et glace de viande pour accompagner les viandes grillées. sauce à l’échalote : réduction d'échalotes au vin blanc et fond de veau, crêmée. : onglet ou bavette à l'échalote. sauce gribiche : à base de mayonnaise aux jaunes d'œufs cuits, cornichons et - très important - contenant des câpres. Pour accompagner la tête de veau, le jarret de porc ou une viande froide. sauce mayonnaise : Œuf dans de l'huile (avec éventuellement de la moutarde) pour accompagner toutes les viandes froides. sauce morilles en crème : A base de crème fraiche et de morilles qui accompagne agréablement viandes (blanches) et volailles. sauce Nantua : Sauce à base de beurre, légumes, vin blanc, condiments et qui comporte des écrevisses, destinée à accompagner de quenelles, des ris de veau, une poularde. sauce Normande : C'est une béchamel à partir d'un roux au cidre, auquel s'ajoute une généreuse crème épaisse. sauce piquante : Echalotes confites dans une réduction de vin rouge, beurre, farine, puis persil haché et surtout cornichon au vinaigre tranchés fins. Pour accompagner une langue (veau, bœuf ou agneau). sauce au poivre : Sauce à base de poivre (souvent du poivre vert), bouillon de bœuf, farine et vinaigre pour accompagner les viandes rouges. sauce poulette : à base de jaune d'œufs délayés dans un velouté, ajoutés de jus de citron et de beurre. Pour accompagner une poule au pot ou des pieds de mouton, oui mais les\" pieds de moutons à la Poulette\" doivent aussi comporter des champignons blancs. sauce ravigote : Sauce à base de vinaigrette avec cornichons additionnée de câpres, persil, cerfeuil, estragon et oignons hachés, pour accompagner la tête de veau, le museau en gelée, le fromage de tête, le pâté ou la cervelle de bœuf.
(fr)
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