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skos:definition
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Cette dénomination, employée au pluriel, englobe l’ensemble des tissus gras ou adipeux d’une carcasse. Le traitement des gras de bovins, ovins et équins permet la fabrication du suif ou des graisses animales. Le traitement des gras d’origine porcine permet d’obtenir le saindoux. Ces tissus sont classés selon la typologie professionnelle suivante : 1-Gras provenant des opérations d’abattage et de triperie-boyauderie • Gras d’abattage : gras enlevé lors des opérations d’habillage de la carcasse. • Gras d’émoussage : (gros bovins seuls) partie superficielle du gras de couverture enlevé lors de la finition de la carcasse. Cette opération est réglementée. L’émoussage est réalisé le plus souvent avec un couteau pneumatique dénommé Wizard®. • Gras mésentérique et péritonéaux : gras entourant les viscères. Autres gras entourant les parties anatomiques évoquées : • Gras de la couronne, du tende de tranche ou de l’œillet (gros bovins seuls). • Gras de mamelle ou de verge. • Gras de bassin, panne et lard (ou encore bardière) pour les porcs • Gras de rognon qui doivent être laissés sur la carcasse pour les porcs et les veaux. 2-Gras provenant des opérations de découpe et de désossage • Gras de couverture (ou grappé chez les gros bovins) : parties non émoussées ou parées lors des opérations d’abattage. • Gras intercostal provenant des opérations de découpe et de désossage. 3-Gras intermusculaires encore appelés : • Marbré sur les pièces composées de plusieurs muscles. 4- Gras intramusculaire : • Persillé quand il se situe à l’intérieur même des muscles. Un peu de graisse, de couverture ou de persillé, ajoute à la qualité de la viande mais trop de gras y nuit fortement sauf exception (bœuf de Kobé : viande provenant d’animaux de la race Wagyu).
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