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skos:definition
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Abattage, désossage, piéçage, mais aussi suspension, transport, réfrigération, pesage, hachage, présentation en vitrine, toutes ces opérations quotidiennes des professionnels de la viande demandent un outillage précis, adapté aux gestes manuels, à l’utilisation intensive, aux atmosphères froides et humides, à la nature corruptible du produit.
La plupart des outils employés sont destinés à trancher. C’est le cas de toute la gamme des couteaux, des feuilles, des couperets, des tranchoirs, des scies.
Les couteaux sont nommés en fonction de leur destination précise : à saigner, dépouiller, désosser, dénerver, éplucher, trancher, parer, tranchelard, couteau à jambon, couteau de tripier.
(fr)
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